ces sur les vins, qui lui font poser les conclusions suivantes : 1o Le plâtre clarifie et augmente les chances de conservation du vin; 2o Il fait passer du mare dans le vin la moitié de l'acide tartrique qui resterait dans le marc à l'état de tartre; 3o Il introduit dans le vin la presque totalité de la potasse qui se trouve dans le marc à l'état de tartre; cette base est combinée dans le vin partie à l'état de bitartrate partie à l'état de sulfate acide de potasse; 4o Il élève le degré acidimétrique du vin, et par là avive la couleur et en assure la stabilité; 5° Il donne plus de résistance aux vins vis-à-vis des ferments qui les altèrent. Par conséquent, au point de vue de l'hygiène, le plâtrage des vins ne peut plus être considéré comme une pratique inoffensive. En effet, s'il est possible que le sulfate acide de potasse soit supporté à la dose d'un demi-gramme ou d'un gramme, il n'en serait pas de même pour une quantité de sel un peu plus forte. Pour M. Legouest (1879), l'usage journalier du vin contenant une certaine quantité de sulfate de potasse, sel rejeté de la thérapeutique comme un des pires purgatifs, ne peut exercer qu'une fâcheuse influence sur les voies digestives. Il est fondé à se prémunir contre le plâtrage à fond, qui a pour conséquence de donner naissance à des quantités proportionnelles d'un sel (sulfate, acide de potasse) dont on constate l'action très énergique sur l'économie. M. Legouest mentionne la difficulté de l'observation médicale. Les indispositions causées par les vins plâtrés étant de celles que l'on soigne soi-même, ce n'est que lorsqu'elles ont disparu avec l'usage du vin que l'on songe à la cause qui les a provoquées. En 1881, M. Magnier de la Source reconnaît les dangers du plâtrage, mais admet deux grammes de sulfate de potasse par litre comme limite maxima de la tolérance. Le même auteur, en 1884, dans un second travail, déclare que l'usage prolongé d'un vin fortement plâtré pouvant présenter de sérieux inconvénients, soit à cause de la proportion élevée de sulfate de potasse, soit en raison de l'acide sulfurique, il est très désirable de voir réglementer plus qu'on ne l'a fait la pratique du plâtrage. Le laboratoire municipal de Paris rejette lui aussi le plåtrage. M. Girard déclare que, puisqu'il est prouvé que l'eau potable devient dure, indigeste, tendant à fatiguer l'estomac et le rein, à engorger les glandes dès qu'elle contient un gramme de plâtre par litre, on ne peut tolérer l'addition de cette substance au vin. Pour M. Marès, le vin se fait plus vite, mais il est d'autre part plus rude au palais et dessèche la gorge. A haute dose, le vin plâtré agit fortement sur le tube digestif 1. Ce résumé rapide est suffisant pour démontrer que M. le professeur Bourdel a eu tort de ne pas tenir compte de ces diverses opinions émises par des hommes qui font autorité dans la science, et de les considérer comme une quantité négligeable; qu'il aurait dû d'abord, avant d'émettre des idées nouvelles, discuter les anciennes les unes après les au tres et s'attacher à démontrer leur inexactitude. Mais passons au rapport même de M. Bourdel, qui est divisé en six parties, à savoir: 1o poids du corps; 2o température; 3o force musculaire; 4o circulation; 5o respiration, et 6o digestion. 1. D'après M. Portes, « les vins plâtrés ontune couleur plus vive et se conservent mieux que les vins non plâtrés. Mais ces qualités ne sont pas dues toutes deux à l'acide sulfurique du sulfate acide. Si les vins se conservent mieux, c'est qu'en se précipitant, le tartrate de chaux a entraîné une matière mucilagineuse de nature proétique qui troublait le liquide, et dont la principale propriété est d'être éminemment propre àla nutrition de tous les ferments qui peuvent se trouver dans le vin ou s'y déposer accidentellement; de sorte qu'en réalité une cause essentielle d'altération a disparu ainsi. S'ils ont une couleur plus vive, c'est que leur acidité a été qualitativement modifiée. <<< Une vendange plus hâtive aurait eu le même effet sur la matière colorante; une aération soigneuse du moût avant et pendant la fermentation tumultueuse aurait fait disparaître ces matières proétiques si redoutables; une vinification à l'abri de toute cause d'acescence aurait permis de pousser, sans empêcher l'aération du moût, la fermentation jusqu'à quasi-disparition du sucre, dont un excès est aussi une grave cause d'altération des vins du Midi. Au lieu de combattre le mal, on pourrait donc avantageusement le prévenir. Aussi, ne désespérons-nous point de voir, d'ici quelques années, disparaître le plâtrage des moûts. » M. Bourdel se plaint d'abord du peu de rigueur des expériences scientifiques et commence ses expériences en prenant vingt hommes faits (la plupart sont des garçons de l'Ecole d'agriculture). Il les divise en deux groupes : le premier devant boire un litre de vin plâtré par personne; le second, une quantité égale de vin pur raisin. A ce sujet, M. Bourdel nous fait remarquer que l'on a donné du vin pur de l'école au groupe deux. Ce qui prouve que ce n'est que pour des expériences que l'on donne du vin plåtré à l'Ecole d'agriculture. Eh bien! comme il fallait s'y attendre à l'avance, on a constaté des malades parmi les buveurs du vin pur de jus de raisin! tandis que les buveurs du vin plåtré se sont mieux portés qu'auparavant!!! Arrivons ensuite aux arguments du Dr Bourdel. Le premier chapitre est inutile, et comme le docteur en convient lui-même, l'usage du vin n'a pas été assez prolongé pour que l'on puisse trouver des variations dignes d'intérèt. Nous donnerons les mêmes conclusions pour le chapitre deuxième et pour le troisième (température et force musculaire). Dans le chapitre IV (circulation), M. Bourdel s'efforce de nous démontrer que le vin renfermant du sulfate de potasse ne saurait modifier la fonction de la circulation d'une manière fâcheuse. Ce résultat a été obtenu grâce à la force de résistance des sujets, tous adultes et forts, la plupart, comme nous l'avons dit, garçons de l'Ecole, habitués peut-être à boire des boissons autrement malfaisantes que l'excellent vin d'expériences de l'Ecole d'agriculture. Mais qu'un seul de ces sujets eût été atteint du moindre trouble intestinal, ce qui aurait pu arriver par la prolongation du traitement, nous aurions su alors si les phénomènes de la circulation n'auraient pas été immédiatement modifiés. Comme on pouvait s'y attendre, pas de modifications dans les mouvements respiratoires. Enfin, le sixième chapitre (digestion), qui aurait dû être le plus développé, se trouve le plus court. Pas d'arguments nouveaux; un optimisme parfait après la déclaration que les dix sujets sont sortis de l'épreuve dans un état de santé parfaite. Conclusions: si vous voulez vous bien porter, buvez du vin plâtré! Ainsi, Messieurs, à l'époque où ce rapport a été annexé au volumineux dossier envoyé à l'Académie de médecine, les chimistes et les hygiénistes étaient divisés en deux camps: d'un côté, MM. Chancel, Bérard, Cauvy, Bussy et Buignet, Bourdel, etc., etc., demandaient le plâtrage de deux à quatre grammes; de l'autre, MM. Michel Lévy, Payen, Chevalier, Girard, Barral, etc., déclaraient que les vins plâtrés doivent être absolument rejetés de la consommation. La commission de l'Académie a chargé M. Marty, l'éminent professeur du Val-de-Grâce, des délicates fonctions de rapporteur. M. Marty, avec ce merveilleux talent d'exposition que nous lui connaissons, trouve qu'au point de vue commercial, après le plâtrage, les vins résistent mieux aux maladies, qu'ils supportent mieux les chaleurs, les transports, les manipulations et les coupages; mais il néglige de donner des moyens d'arriver à ce résultat sans adopter cette pratique. Au point de vue des consommateurs, il avoue que les avantages du plàtrage se heurtent aux questions d'hygiène et de salubrité, que le sulfate de potasse est mauvais et que souvent même, d'après Berthelot, on trouve dans le vin de l'acide sulfurique libre. L'action de ce sel sur les voies digestives est tout autre que celle du bitartrate de potasse. A ce seul titre, les vins plâtrés doivent être tenus en suspicion. Quant à la question commerciale, l'avis des chambres syndicales étant de maintenir le degré du plâtrage à deux grammes, M. Marty abandonne subitement son idée première et consent à subir les prétentions des négociants. Nous nous expliquons peu ces conclusions si peu en rapport avec les premières. Voici, du reste, les conclusions adoptées par l'Académie de médecine après ce rapport : << 1o Les documents relatifs à l'enquête faite à l'Ecole nationale d'agriculture de Montpellier ne paraissent pas à notre Commission de nature à infirmer les résultats de l'enquête générale ordonnée en 1884 parle Ministre du commerce; << 2o Les renseignements et les faits analysés dans le présent rapport démontrent que le plâtrage exagéré exerce sur la santé publique une influence fâcheuse; << 3o Se plaçant au point de vue exclusif de l'hygiène, la Commission ne peut approuver en principe le plâtrage des vins; << 4o Cependant, préoccupée des nécessités de la production et du commerce, et tenant surtout compte de l'intérêt des consommateurs qu'il serait imprudent, par une mesure trop absolue, de priver, dans certaines années, de vins que seul jusqu'à ce jour le plâtrage modéré paraît propre à conserver; << Considérant que si le sulfate de potasse se rencontre normalement dans les vins purs, il n'y existe jamais dans une proportion supérieure à six décigrammes par litre, ainsi que l'analyse permet de le constater ; << Qu'il n'est pas clairement démontré que, jusqu'à la dose de deux grammes par litre de vin, le sulfate de potasse, introduit par le plâtrage, ait une action nuisible sur la santé, mais qu'il est indispensable de fixer la limite maxima de sulfate de potasse qui peut, sans danger sensible, être introduit dans le vin par le plâtrage, << Que la présence du sulfate de potasse dans le vin de commerce, quelle qu'en soit l'origine, ne doit être tolérée que jusqu'à la limite maxima de deux grammes par litre. << En outre, la Commission exprime le vœu que la circulaire de M. le Garde des sceaux, ministre de la justice, en date du 27 juillet 1880, reçoive une application effective. » Autrement dit, nous sommes revenus en 1880 et tous les travaux entrepris depuis cette époque par les chimistes, sans |